A differenza di quanto accade nelle regioni più a meridione, le paste tipiche del nord Italia e, quelle di Langhe Monferrato e Roero in particolare, sono sempre a base di uova, usate in quantità tutt'altro che moderate. In qualsiasi menù non mancheranno mai i tajarin, sottilissime tagliatelle di pasta all'uovo, da condire preferibilmente con salse a base di carni, salsiccia o interiora di animali da cortile, ma che si gustano anche semplicemente fumanti con un poco di burro e una fogliolina di salvia. La grande tradizione delle paste ripiene del Piemonte qui si esalta con un altro grande piatto: gli agnolotti al plin, dove il “plin” è il pizzicotto che le sapienti mani delle cuciniere sanno dare all'impasto per sigillarvi all'interno ripieni preparati mescolando con abilità verdure e carni.

Con questi piatti così stuzzicanti un buon Barbera è il vino ideale.
Il condimento potrà venire da sughi a base di carne o, per chi vuole provare antiche usanze contadina, immergendo gli agnolotti in una scodella di vino; o ancora, per non confondere il sapore dei ripieni, gustandoli al “fumo”, cioè senza condimento, o “al tovagliolo”, senza condimento e serviti in un canovaccio di tela meglio se ricoperti da una sontuosa grattata di tartufo per accrescerne gli effluvi.

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